Recette de chef : entremets individuel chocolat

by Lucile Tinchant


Recette entremets chocolat
Cette recette s'intitule "Noir c'est noir". Elle a été élaborée par le Chef Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec les moules à entremets avec nid en version plateau de 6 alvéoles ou moule solo.

Avec ce moule, vous pouvez réaliser environ 12 entremets individuels 

Préparations

Sablé reconstitué cacao

  • 300g sablé concassé
  • 45g couverture noire
  • 18g beurre mou
    Concasser le sablé, mélanger à la couverture et au beurre.
    Mouler dans deux cercles de 16cm de diamètre, étaler le reste entre deux feuilles et réserver au froid.

    Biscuit sacher

    • 108g pâte d’amande 50%
    • 40g sucre glace
    • 41g œufs
    • 68g jaunes
    • 102g blancs d’œufs
    • 40g sucre
    • 32g farine
    • 32g poudre de cacao
    • 35g beurre
      Mixer la pâte d’amande, le sucre glace, les œufs et les jaunes au robot coupe.
      Monter au ruban.
      Monter les blancs et serrer avec le sucre.
      Mélanger les deux appareils montés puis ajouter les poudres tamisées.
      Terminer par le beurre fondu.
      Couler en moule et cuire à 165°C.

      Crémeux guanaja

      • 150g crème
      • 150g lait entier
      • 60g jaunes
      • 30g sucre
      • 140g Couverture Guanaja
      • 3g fleur de sel

      Entremets chocolat individuelFaire bouillir le lait et la crème.
      Verser une partie sur les jaunes et le sucre, puis reverser dans la casserole.
      Cuire le crémeux à la nappe, puis verser sur la couverture en plusieurs fois, pour réaliser une belle émulsion. Ajouter la fleur de sel. 
      Réserver au réfrigérateur avant montage.

      Bavaroise grué

      • 135g lait entier
      • 65g crème
      • 9g poudre de lait
      • 75g grué de cacao
      • 75g sucre
      • 20g jaunes
      • 35g masse gélatine
      • 200g crème montée

        Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et le grué torréfié.
        Laisser infuser 1 heure. Chinoiser puis rééquilibrer avec du lait. Blanchir les jaunes avec le sucre.
        Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
        Refroidir directement à 30°C.
        Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
        Utiliser directement.

        Appareil à pistolet noir

        • 150g couverture noire
        • 150g beurre de cacao
        Fondre à 45°C la couverture noire et le beurre de cacao et mixer. Filtrer et utiliser directement.

        Ganache souple

        • 200g crème
        • 100g couverture Guanaja
        Chauffer la crème à environ 30°C.
        Fondre la couverture à 30°C.
        Verser la crème petit à petit, réaliser une émulsion.

        Montage de l'entremets

        Détailler 12 disques de 4cm dans le biscuit Sacher.
        Pocher un point de crémeux sur les disques de sablés reconstitués, coller les disques de biscuits par-dessus, pocher un point généreux sur les biscuits puis surgeler.
        Pocher la bavaroise dans le fond du moule jusqu’à 70% du moule, chemiser puis déposer l’insert préalablement réalisé. Lisser puis surgeler.
        Démouler l’entremets surgelé, pulvériser immédiatement avec le spray chauffé à 45 °C.
        Couler la ganache dans le creux du moule lorsqu’elle est encore liquide mais pas trop chaude.
        Coller un morceau de copeau de chocolat sur le coin.

        Montage entremets chocolat

        Bonne dégustation !

         

         

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