Receta del chef: Postre de vainilla Granny Smith

Esta receta de postre titulada "Vainilla de la abuela" fue desarrollada y compartida por el Chef trainer Dimitri BÉCHEZ ( su Instagram ), con el molde de medio marco H45mm 30x40cm de PET IT .

• 150 g de mantequilla
• 1 g de flor de sal
• 100 g de azúcar glas
• 25 g de polvo de almendras
• 50 g de huevos
• 250 g de harina
  
  

Lijar la mantequilla y los polvos.
Añade los huevos de una vez y mezcla suavemente.
Cuando la masa esté suave, deje de amasar. Extienda la masa directamente entre dos bandejas hasta un grosor de 2 mm y prehornee en un molde de 30 x 40 cm.

• 75 g de polvo de almendras
• 75 g de harina
• 225 g de azúcar glas
• 157 g de claras de huevo
• 190 g de mantequilla marrón
• 200 g de manzanas cortadas en cubitos
  
  

Tamizar el azúcar glas y la harina.
Mezcla los polvos. Agrega las claras de huevo.
Añade la mantequilla hirviendo y mezcla hasta que quede suave.
Vierta la mezcla sobre el molde, añada las manzanas y hornee a 170 °C durante unos 10 minutos. Cubra con film transparente al sacar del horno.

• 600 g de puré de manzana verde
• 180 g de zumo de lima
• 80 g de azúcar
• 20 g de pectina
• 2 g de goma guar
• 600 g de brunoise Granny Smith
• 75 g de manzana
  
  

Calentar los purés a 40ºC.
Añade el azúcar previamente mezclado con la pectina. Lleva a ebullición.
Corta las manzanas en cubos pequeños, colócalas en el fondo del marco, vierte una pequeña cantidad de gelatina y congela.
Luego vierte el resto para evitar que las manzanas suban demasiado a la superficie.

Hervir la leche, la nata, la leche en polvo y la monodosis.
Batir las yemas con el azúcar.
Cocina la nata. Añade la gelatina hinchada.
Enfriar directamente a 30ºC.
Alise la crema bávara e incorpore la nata montada.
Utilizar directamente.

• 300 g de agua
• 450 g de azúcar
• 10 g de pectina NH
• 165 g de glucosa
• 120 g de masa de gelatina
  
  

Ponga a hervir el agua y la mayor parte del azúcar, reservando un poco para mezclar con la pectina.
Añade la mezcla de azúcar y pectina y deja hervir durante 2 minutos. Agrega la glucosa y la gelatina.
Refrigerar antes de usar.

Para los postres armados en marco de plástico, móntelos al revés: coloque la mousse de vainilla en el fondo del marco, sobre la gelatina congelada, luego coloque la galleta, alise y congele.
Glaseado con glaseado neutro calentado a 45°C.
Desmolda y recorta los bordes, corta 10 piezas individuales de 3cm de ancho y 12cm de largo.
Decore con un bonito ribete a lo largo de la rodaja y con cuartos de manzana Granny Smith, así como hojas comestibles.

¡Disfrute de su comida!