Recette de chef : bûche poire chocolat

Recette proposée par le formateur Dimitri Béchez pour une bûche de 6 personnes (Moule utilisé : moule bûche demi-rond)

Sablé reconstitué cacao 

• 200g de sablés cacao
• 50g beurre
• 50g couverture noire
  

Concasser les sablés cacao, veiller à garder de bons morceaux de différentes tailles.
Fondre le beurre et la couverture ensemble.
Ajouter le mélange au sablé. Étaler entre deux feuilles.

Biscuit cacao

• 35 g jaunes d’œufs
• 100g œufs
• 75g sucre
• 80g blancs d’œufs
• 40g sucre
• 30g farine
• 30g poudre de cacao
  

Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Crémeux Guanaja

• 100g crème
• 100g lait entier
• 40g jaunes
• 20g sucre
• 95g couverture Guanaja
• 1g fleur de sel
  

Faire bouillir le lait et la crème.
Verser une partie sur les jaunes et le sucre, puis reverser dans la casserole.
Cuire le crémeux à la nappe, puis verser sur la couverture en plusieurs fois, pour réaliser une belle émulsion. Ajouter la fleur de sel. Couler dans les moules à insert buchette.

Bavaroise poire rôties 

• 135g poires en dés
• 65g crème
• 9g poudre de lait
• 75g sucre
• 20g jaunes
• 35g masse gélatine
• 10g vinaigre blanc
• 200g crème montée
  

Caraméliser les dés de poire pendant environ 20 minutes au four puis faire infuser dans la crème une nuit.
Mixer puis filtrer, rééquilibrer le poids de 200g de liquide avec de la purée de poire.
Faire bouillir les liquides avec la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 20°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.

Appareil à pistolet noir 

• 150g couverture noire
• 150g beurre de cacao
  

Fondre à 45°C la couverture noire et le beurre de cacao et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Montage 

Réaliser un montage à l’envers : pocher la mousse au fond du moule en U, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux chocolat surgelé.
Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit puis le sablé reconstitué, lisser puis surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.
Réaliser un pochage au centre de la buche, déposer des tranches de poires, des copeaux de chocolat et des morceaux de feuilles d’or.