Receta del chef: tronco exótico

Esta receta de tronco llamada "tronco exótico" fue desarrollada y compartida por el Chef trainer Dimitri BÉCHEZ ( su Instagram ), con el molde de postre rectangular de 1800ml de PETIT ; es un molde con un largo de 57cm, un ancho de 10,5cm y una altura de 3cm.

Para una tarta para unas 18 personas

• 92 g de mantequilla
• 92 g de azúcar
• 92 g de almidón
• 122 g de polvo de almendras
• ralladura de 1 lima
• 1 g de flor de sal
  

Añade la mantequilla ablandada.
Añade el azúcar, el almidón, el polvo de almendras, la sal y la ralladura.
Extender entre dos bandejas de horno y cortar un rectángulo de 8 x 56 cm de largo. Reservar a 4 °C. Hornear a 160 °C.

• 45 g de azúcar glas
• 40 g de polvo de almendras
• 40 g de polvo de coco
• 25 g de almidón
• 125 g de claras de huevo
• 90 g de azúcar extrafino
  

Batir las claras de huevo con una batidora y montarlas con el azúcar glas.
Pesar los polvos juntos y luego tamizar el almidón y el azúcar glas.
Mezclar los polvos y las claras batidas.
Colóquelo directamente sobre una bandeja para hornear a lo largo.

• 190 g de piña cortada en cubitos
• 190 g de mango cortado en cubitos
• 60 g de puré de plátano
• 23 g de puré de maracuyá
• 7 g de azúcar invertido
• 5 g de azúcar
• 2 g de pectina NH
• 4 g de lima
  

Dore la piña cortada en cubitos durante unos 3 minutos, agregue los mangos, dore durante 1 minuto, reserve.
Calentar los purés de frutas con el azúcar invertido.
Añade el azúcar, mezcla con la pectina y deja hervir.
Añade la fruta frita. Vierte la mezcla en un molde.
Congelar.

• 100 g de puré de mango
• 10 g de azúcar
• 2 g de pectina NH
• 14 g de masa de gelatina
  

Mezcla el azúcar y la pectina y añádelos al puré de mango. Lleva a ebullición.
Dejar de lado antes del montaje para hacer la plantilla.

• 500 g de leche de coco
• 50 g de azúcar
• 112 g de masa de gelatina
• 500 g de crema batida
  

Derretir la gelatina hinchada con un poco de leche de coco.
Añade la nata montada y utiliza directamente.

Glaseado neutro

Ponga a hervir el agua y la mayor parte del azúcar, reservando un poco para mezclar con la pectina.
Añade la mezcla de azúcar y pectina y deja hervir durante 2 minutos. Agrega la glucosa y la gelatina.
Refrigerar antes de usar.

Con una plantilla*, extiende un poco de coulis de mango sobre una lámina de guitarra, luego colócala en el fondo del molde y congélala antes de armarla.
Llene el molde con mousse de coco hasta la mitad. Forre bien los bordes del molde para evitar burbujas de aire. Asegúrese de que la crema esté bien distribuida.
Coloque el rectángulo de inserción congelado de forma recta sin crear burbujas de aire.
Escalfar un poco de mousse, colocar el rectángulo de dacquoise y luego el streusel, alisar el tronco si es necesario y congelar.
Una vez congelado el postre, desmoldar y glasear con glaseado neutro calentado a 45ºC.
Decora con algunos pétalos de hojas secas comestibles y trozos de pan de oro.

¡Disfrute de su comida!

*El que se utiliza aquí proviene de “ La Chablonnerie Française ”