Recette de chef : bûche chocolat et café
Recette proposée par le formateur Dimitri Béchez pour un gâteau 8 personnes (moule utilisé : moule Cocoon 8 parts)
Sablé reconstitué praliné
- 22g beurre
- 22g cassonade
- 28g poudre d‘amande
- 22g farine
- 18g amandes concassées
- 32g praliné
- 22g pâte de noisette
- 10g beurre
- 22g couverture lactée 40%
Mélanger le beurre mou, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et les amandes concassées.
Etaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.
Concasser le sablé, fondre la couverture lactée et le beurre, ajouter la poudre de noisette et mélanger au sablé.
Mouler dans un cercle de 16cm de diamètre et réserver au froid.
Biscuit moelleux pécan
- 125g cassonade
- 100g œufs
- 33g sucreglace
- 150g poudre de noix de pécan
- 0.5 sel
- 142g beurre noisette
- 70g farine
- 4g levure chimique
- 167g blancs d’œufs
- 25g cassonade
Blanchir les œufs, la cassonade, le sucre glace, la poudre de noix de pécan torréfiée, le sel. Ajouter le beurre noisette tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
Etaler le biscuit sur plaque.
Ajouter des morceaux de noix de pécan et de caramel mou. Cuire à 165°C.
Crémeux café Éthiopie
- 125g crème
- 125g lait
- 10g poudre de lait
- 10g café grains
- 40g sucre
- 40g jaunes
- 21g masse gélatine
Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de lait et le café concassé.
Infuser 15 minutes.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème (comme une crème anglaise).
Ajouter la gélatine gonflée et mixer.
Couler en moule à insert. Surgeler.
Mousse Caraïbe 66%
- 205g lait entier
- 255g couverture Caraïbe 66%
- 340g crème montée
Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture.
Monter la crème UHT.
Laisser la « ganache » refroidir à 40°C environ. Mélanger les deux appareils, puis utiliser directement.
Glaçage noir
- 225g crème
- 337 g sucre
- 112g eau
- 112g poudre de cacao
- 60g masse gélatine
- 37g huile d’olive
Porter à ébullition l’eau, la crème et le sucre.
Ajouter la poudre de cacao, mélanger et porter à ébullition 2 minutes environ.
Ajouter la gélatine et l’huile d’olive, mixer 3 minutes et filtrer. Puis faire prendre une nuit au réfrigérateur avant d’utiliser. Utiliser aux alentours de 30°C.
Montage
Réaliser un montage à l’envers : pocher la mousse dans le fond du moule, chemiser puis déposer l’insert de crémeux café, pocher un point de mousse puis déposer le biscuit pécan puis le sablé reconstitué. Lisser puis surgeler.
Glacer les entremets à l’aide du glaçage noir chauffé à 30°C.
Pocher une ganache montée lactée avec d’une douille plate au centre de la buche, décorer à l’aide de grains de café et de morceaux de feuille d’or.
