Recette de chef : bûche choco-coco
Préparations
Sablé reconstitué
- 59g beurre pommade
- 27g cassonade
- 1g sel
- 8g jaunes
- 64g farine
- 2g cannelle en poudre
- 48g cassonade
- 43g beurre mou
Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler une bande de 7cm sur 50cm de long puis surgeler.
Dacquoise coco
- 100g sucre glace
- 80g noix de coco rappée
- 20g farine
- 90g blancs d’œufs
- 40g sucre semoule
Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
Mouler et cuire au four à 175°C.
Crémeux noix de coco
- 210g purée coco
- 160g crème
- 16g poudre de lait
- 60g dextrose
- 52g jaunes
- 35g masse gélatine
- 15g Malibu
Porter la purée de coco, la crème et la poudre de lait à ébullition.
Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
Mélanger le dextrose et les jaunes.
Cuire le crémeux à la nappe à 85°C.
Ajouter la gélatine et le Malibu puis réserver à 4°C avant montage.
Confit praliné
- 90g crème UHT
- 140g praliné coco 50%
- 0.5g fleur de sel
Faire bouillir la crème.
Verser sur le praliné et la pâte de noisette.
Ajouter le sel. Mixer.
Pocher en moule à insert par-dessus le crémeux congelé puis réserver au surgélateur.
Bavaroise chocolat ambré
- 268g lait entier
- 68g crème
- 44g poudre de lait
- 80g jaunes
- 200g Couverture Jivara 40%
- 200g Couverture Caraïbe 66%
- 400g crème montée
Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la couverture de chocolat.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée. Utiliser directement.
Glaçage neutre
- 150g eau
- 225g sucre
- 5g pectine NH
- 87g glucose
- 60g masse gélatine
Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Montage de la bûche
Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Buche carrée N°10» , chemiser les bords, puis déposer le double insert coco préalablement réalisé, pocher un peu de mousse puis déposer le biscuit et enfin le sablé reconstitué, lisser et surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, étaler un peu de ganache montée à travers un chablon afin d’y inscrire « coconut », bloquer quelques minutes puis glacer à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.
Tremper les bords dans la coco rappée puis décorer avec quelques copeaux de noix de coco.
Bonne dégustation !
