¿Cuáles son las alternativas a los huevos en la repostería?

28 de mayo, 2025by Lucile Tinchant

Utilizado en repostería por su función como aglutinante, emulsionante o texturizante, el huevo se encuentra actualmente en una situación incierta . Entre el alza de precios*, las reiteradas crisis sanitarias como la gripe aviar, el aumento del consumo en los hogares y las preocupaciones éticas, toda la cadena de producción se encuentra bajo presión.

Para pasteleros, chocolateros y profesionales del arte dulce, ¿quizás esta sea una oportunidad para reflexionar y probar alternativas? El auge de la repostería vegetal, la creciente demanda de alternativas al huevo y productos aptos para dietas veganas o sin alérgenos están redefiniendo las expectativas de los consumidores. ¿Qué alternativas al huevo se deberían considerar en la repostería? Nuestro artículo ofrece algunas respuestas.

Sustituir el huevo, una estrategia ganadora

Si bien la situación sigue siendo menos crítica que al otro lado del Atlántico, donde la gripe aviar provocó un aumento sin precedentes de los precios, que se duplicaron entre marzo de 2024 y marzo de 2025, Europa no es inmune. En los últimos años, varias oleadas de epidemias han debilitado las explotaciones ganaderas, provocando sacrificios masivos y una reducción significativa de la capacidad de producción.

A esto se suma un cambio fundamental en los métodos de cría. La transición de jaulas a estabulación en suelo, apoyada por razones éticas, conlleva un coste logístico: durante el trabajo, las gallinas no producen, y una vez finalizada la conversión, las granjas pierden un promedio del 20 % de su capacidad.

Mientras tanto, la demanda se mantiene inalterada. En 2023, cada francés consumió 224 huevos, en comparación con los 200 de hace veinte años ( fuente: CNPO ). Como resultado, la industria se encuentra bajo presión. Entre el aumento de precios, la inestabilidad de los volúmenes y la dependencia de una materia prima frágil, es urgente que los profesionales se anticipen.

Considerar alternativas al huevo ayuda a protegerse contra estos riesgos. Es una solución concreta para estabilizar costos, asegurar ingresos y evitar la escasez.

Pero esta decisión estratégica también responde a otra necesidad: las nuevas expectativas del consumidor . Ya sea para responder a una intolerancia , una alergia al huevo o para atender a una clientela vegana , las alternativas vegetales ofrecen una verdadera oportunidad para generar interés entre estos consumidores.