Pastelería vegana: tendencias y recetas

by Lucile Tinchant
Libro de repostería vegana Bérénice Leconte

La repostería vegana por definición excluye el uso de todos los productos de origen animal . Es decir los productos lácteos, los huevos, la gelatina, así como todos los productos derivados de la explotación animal, incluida la miel.

Apareció hace unos diez años en la repostería tradicional. Al no utilizar ciertos ingredientes esenciales en la repostería, los pasteleros deben demostrar creatividad y técnica para encontrar las texturas adecuadas y ofrecer productos de calidad y con un sabor único. Ahora se enseña en las escuelas de cocina y atrae incluso a los mejores chefs.

Una tendencia que sigue en aumento

La repostería vegana va de la mano de nuevos patrones de consumo . De hecho, según el último informe del IPCC , se anima a los consumidores a consumir más productos de origen vegetal por razones ecológicas porque reducirían significativamente nuestras emisiones de gases de efecto invernadero. Otros consumidores han elegido esta opción por motivos éticos (condiciones de cría de los animales) o de salud (alergia o intolerancia).

Naturalmente, los pasteleros franceses no han dejado escapar esta tendencia. Muchos de ellos han imaginado nuevas recetas de repostería vegana para atraer a estos nuevos clientes. También es, para ellos, una excelente manera de diferenciarse de la competencia.

¿Qué materias primas se utilizan?

Hacer pasteles veganos es cada vez menos difícil: se han desarrollado ingredientes alternativos de origen vegetal y ahora son fácilmente accesibles comercialmente y en los mayoristas que suministran pasteles.

■ Para empezar, las grasas vegetales : aportan suavidad y cariño a la repostería. La elección de la grasa vegetal a utilizar dependerá de la textura deseada.
 Materiales vegetales para repostería vegana. Ejemplo : aceite de coco desodorizado combinado con un aceite líquido como el aceite de semilla de uva o el aceite de oliva.

■ Bebidas vegetales o leches vegetales : las bebidas vegetales pueden elaborarse a partir de legumbres, oleaginosas, cereales o pulpa vegetal.
Ejemplos : soja, almendras, avellanas, avena, arroz o leche de coco.

■ Harinas y almidones : es posible sustituir el papel de aglutinante que desempeña el huevo por harinas, almidones y otro tipo de aglutinantes naturales.
 harinas y almidones para repostería vegana Ejemplos :

  • almidón de patata o maicena,
  • semillas de lino y semillas de chía,
  • compota de frutas o puré de verduras,
  • puré de plátanos,
  • harinas para espesar (garbanzo, soja, altramuz, avena, arroz, trigo sarraceno o castaña)
  • tofu y yogur de soja
  • purés (almendra, avellana, maní, anacardos, etc.)
  • Goma guar y xantana para recetas sin gluten.

También se pueden encontrar en el mercado preparados ya preparados , que generalmente se componen de almidón, espesantes (goma guar) y emulsionante (grasa vegetal).

■ Por último, los gelificantes de origen vegetal : en la repostería vegetal, los dos gelificantes utilizados principalmente son el agar-agar (de algas rojas) para un gel constante en la boca y la pectina NH (de la piel y las semillas de las frutas) para una gelatina más suave.

Los grandes chefs pioneros del veganismo

■ Pierre Hermé: “ Es un desafío técnico y me gustan los desafíos ”

Pierre Hermé, pionero de la pastelería vegana

El pastelero Pierre Hermé, coronado mejor pastelero del mundo en 2016 , emplea actualmente a 650 personas en todo el mundo y vende un macarrón cada 30 segundos. Ha publicado un libro dedicado a la repostería vegana.

Durante una aparición en France Inter, explicó que se metió en la pastelería vegetal después de una comida en el restaurante Jean-Georges Vongeritchen de Nueva York y que uno de sus antiguos compañeros había abierto una pastelería vegetal, lo que le dio ideas.

En consecuencia, el equipo de Investigación y Desarrollo de la Maison Pierre Hermé trabajó durante 4 años para desarrollar más de 60 recetas veganas. Explica: “A veces las grasas animales o los huevos pueden enmascarar los sabores. Por ejemplo, encuentro que el sabor del chocolate se intensifica porque no contiene mantequilla, leche ni nata. Tenemos un sabor a chocolate casi más puro”.

Para él, en el futuro, en una pastelería, necesariamente habrá una opción plant-based, de ahí la importancia de tomar la iniciativa.

■ Johanna Lefebvre, la pastelera francesa líder en productos vegetales

Johanna Lefebvre, pionera en pastelería vegana

Todo empezó en su casa de vacaciones familiar en Corrèze. Un verano, con tan solo 6 años, al ver a su abuela horneando, decidió echarle una mano y nació su amor por la repostería.

Pero la realidad la alcanzó cuando le diagnosticaron intolerancia al gluten, la lactosa y el huevo. Con carácter, decidió establecerse en España, donde ya estaba muy arraigada la cocina sin gluten.

¡El clic! Fue la apertura de Celicioso, la primera pastelería 100% sin gluten y vegana de Madrid, la que le hizo decidirse a lanzarse a la aventura de la pastelería vegetal.

Formada en la prestigiosa escuela de Alain Ducasse e Yves Thuriès y tras varias experiencias con chefs de renombre, Johanna persigue su sueño de la pastelería vegetal. Fue en 2015 cuando creó Jo and Nana Cakes, una pastelería 100% vegana y sin gluten .

Repostería vegana: algunas recetas para inspirarse

La repostería vegetal representa mucho más que una simple alternativa culinaria, es un nicho real que responde a una nueva demanda de una alimentación saludable y prácticas más respetuosas con el medio ambiente.

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