Recette de chef : Entremets granny vanille

Cette recette d'entremets intitulé "Granny vanille" a été élaborée et partagée par le Chef formateur Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec le moule demi-cadre H45mm 30x40cm de PETIT.

• 150g beurre
• 1g fleur de sel
• 100g sucre glace
• 25g poudre d'amande
• 50g œufs
• 250g farine
  
  

Sabler le beurre et les poudres.
Ajouter les œufs en une fois et mélanger doucement.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement entre deux feuilles sur une épaisseur de 2mm et précuire en cadre de 30x40cm.

• 75g poudre d’amande
• 75g farine
• 225g sucre glace
• 157g blancs d’œufs
• 190g beurre noisette
• 200g pommes en dés
  
  

Tamiser le sucre glace et la farine.
Mélanger les poudres ensemble. Ajouter les blancs.
Verser le beurre noisette bouillant et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Couler sur le sablé en cadre, déposer les pommes puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ. Filmer à la sortie du four.

• 600g purée pomme verte
• 180g jus citron vert
• 80g sucre
• 20g pectine
• 2g gomme de guar
• 600g brunoise granny smith
• 75g Manzana
  
  

Chauffer les purées à 40°C.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition.
Couper les pommes en brunoise, déposer au fond du cadre, couler une petite partie de la gelée et surgeler.
Couler ensuite le reste afin d’éviter que les pommes ne remontent trop à la surface.

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et la gousse.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

• 300g eau
• 450g sucre
• 10g pectine NH
• 165g glucose
• 120g masse gélatine
  
  

Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Pour les entremets montés en cadre plastique, réaliser un montage à l’envers : pocher la mousse vanille dans le fond du cadre, par-dessus la gelée surgelée puis déposer le biscuit, lisser et surgeler.
Glacer à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.
Démouler et parer les bords, découper 10 individuels de 3cm de large sur 12cm de longueur.
Décorer avec un beau pochage au long de la part et des quartiers de pomme granny smith ainsi que des feuilles comestibles.

Bonne dégustation !