Recette de chef : Entremets brioche fruits rouges

by Lucile Tinchant

Recette gâteau brioche toastée fruits rouges
Cette recette de bûche de Noël est intitulée "Toast fruits rouges" et a été élaborée et partagée par le Chef formateur Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec le moule à entremets "bord arrondi avec nid Ø160 H45 de PETIT.

Avec ce moule, vous pouvez réaliser un gâteau à partager pour 6 personnes 

Préparations

Streusel amande

  • 46g beurre
  • 46g sucre
  • 46g fécule
  • 61g poudre d’amande
  • 0,6g fleur de sel
    Mettre le beurre pommade.
    Ajouter le sucre, la fécule, la poudre d’amande et le sel. 
    Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler un disque de 16cm.
    Cuire en cercle 10 minutes à 160°C.

    Recette gâteau aux fruits rouges

    Biscuit crème frangipane

    • 25g sucre
    • 25g poudre d'amande
    • 25g beurre
    • 25g œufs
    • 100g crème pâtissière
    • 60g fruits rouges
      Réaliser une crème d'amande en mélangeant le sucre, la poudre d'amande et le beurre, puis les œufs.
      Ne pas trop travailler la crème pour éviter d'incorporer trop d'air. Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis pocher par-dessus le streusel en cercle, déposer des morceaux de fruits rouges sur la surface et cuire environ 10 minutes à 165°C.

      Compotée de fruits rouges

      • 300g fruits rouges
      • 30g sucre
      • 5g pectine

      Couper les gros fruits en deux, déposer dans la poêle.
      Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. 
      Porter à ébullition puis couler en moule par-dessus le biscuit et surgeler.


      Bavaroise Brioche toastée 

      • 135g lait entier
      • 65g crème
      • 9g poudre de lait
      • 40g brioche toastée
      • 75g sucre
      • 20g jaunes
      • 35g masse gélatine
      • 200g crème montée

      Toaster quelques minutes la brioche au four à 140°C pour la sécher et lui donner un bon gout de grillé. Infuser une nuit le lait et la crème avec. Filtrer puis rééquilibrer les liquides.
      Faire bouillir les liquides infusés avec la poudre de lait.
      Blanchir les jaunes avec le sucre.
      Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
      Refroidir directement à 20°C.
      Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
      Utiliser directement.

      Velours Dulcey

      • 100g couverture ivoire
      • 100g beurre de cacao
      Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

      Montage de l'entremets

      Réaliser un montage à l’envers : pocher la mousse dans le moule PETIT de 16cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert compotée/biscuit/streusel, lisser puis surgeler.
      Démouler l’entremets surgelé, pulvériser à l’aide du velours chauffé à 45°C.
      Donner un léger coup de décapeur thermique pour modifier la texture du velours et lui donner un côté plus réaliste.
      Décorer le centre de l’entremets avec des fruits rouges frais, des disques de brioche toastée ainsi que quelques fleurs.


      Bonne dégustation !

       

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