Recette de chef : bûchettes abricot vanille

Recette proposée par le formateur Dimitri Béchez pour 12 entremets/buchettes individuels (moules utilisés : plateau x4 bûches Cocoon individuel)

Sablé reconstitué

• 59g beurre pommade
• 27g sucre
• 1g sel
• 8g jaunes
• 64g farine
• 48g cassonade
• 43g beurre mou
  

Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.
Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler des disques de 4cm, réserver au froid avant montage. 

Biscuit pain de Gênes  

• 125g pâte d’amande50%
• 112g œufs
• 20g jaunes d’œufs
• 20g farine
• 1g poudre à lever
• 55g beurre
  

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.

Compotée d’abricots 

• 300g abricots
• 35g sucre
• 5g pectine
• 100g abricots frais
  

Couper les abricots en dés, déposer dans la poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule à insert et surgeler, réserver une petite partie au réfrigérateur pour le décor.

Bavaroise vanille 

• 135g lait entier
• 65g crème
• 9g poudre de lait
• 1 gousse vanille
• 75g sucre
• 20g jaunes
• 35g masse gélatine
• 200g crème montée
  

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de lait et la gousse.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 20°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Glaçage neutre 

• 150g eau
• 225g sucre
• 5g pectine NH
• 83g glucose
• 60g masse gélatine
  

Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Montage 

Préparer le marbrage quelques heures avant le montage : mixer la compotée puis étaler grossièrement quelques points de compotée dans les alvéoles du plateau. Surgeler avant montage.
Ensuite réaliser un montage à l’envers dans chaque alvéole : pocher la mousse dans le fond de chaque empreinte, chemiser puis déposer l’insert de compotée, pocher un point de mousse puis déposer le biscuit puis le sablé reconstitué. Lisser puis surgeler.
Glacer les buchettes à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.
Pocher une ganache montée avec d’une douille plate au centre des buchettes, décorer à l’aide d’un quartier d’abricot et de quelques fleurs comestibles.