Recette de chef : bûche "Souvenirs de Noël"
Cette recette de bûche de Noël est intitulée "Souvenirs de Noël" et a été élaborée et partagée par le Chef formateur Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec le moule à bûche Cocoon de PETIT.
Avec ce moule, vous pouvez réaliser une bûche à partager pour 6-8 personnes
Préparations
Sablé reconstitué
- 59g beurre pommade
- 27g cassonade
- 1g sel
- 8g jaunes
- 64g farine
- 2g cannelle en poudre
- 48g cassonade
- 43g beurre mou
Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler un disque de 16cm, réserver au congélateur avant montage.
Pâte à pain d'épices
- 25g sucre
- 38g œufs
- 8g lait
- 125g miel
- 63g farine de seigle
- 62g farine T55
- 5g poudre à lever
- 3 g mélange 4 épices
- ½ zeste orange
- ½ zeste citron
Ajouter le lait et le miel tiède (40°C).
Ajouter petit à petit les farines (seigle et blé) tout en remuant.
Terminer en ajoutant les zestes et les épices.
Mouler directement dans un moule.
Débuter la cuisson à 170°C pendant 10 minutes, puis terminer par environ 25 minutes à 160°C.
Confit d'oranges
- 75g oranges confites
- 15g jus de citron vert
- 30g jus d’orange
Egoutter et rincer les oranges confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit le jus d’orange.
Réserver au frais.
Crémeux orange
- 60g jus d’orange
- 24g jus citron
- 14g zeste d’orange
- 96g sucre
- 100g œuf
- 12g masse gélatine
- 146g beurre
Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs à 85°C.
Ajouter la gélatine.
Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.
Couler au fond du moule à buche pour servir comme insert.
Surgeler puis pocher le confit et surgeler de nouveau.
B
Porter
Montage de l'entremets
Bonne dégustation !
