Recette de chef : bûche exotique
Cette recette de bûche intitulée "buche exotique" a été élaborée et partagée par le Chef formateur Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec le moule à entremets rectangle 1800ml de PETIT ; il s'agit d'un moule de longueur 57cm, largeur 10.5cm et hauteur 3cm
Pour un gâteau d'environ 18 personnes
Préparations
Streusel amande / citron vert
- 92g beurre
- 92g sucre
- 92g fécule
- 122g poudre d’amande
- 1 zeste citron vert
- 1g fleur de sel
Mettre le beurre pommade.
Ajouter le sucre, la fécule, la poudre d’amande, le sel et les zestes.
Etaler entre deux feuilles, détailler un rectangle de 8cm sur 56cm de long. Réserver à 4°C. Cuire à 160°C.
Ajouter le sucre, la fécule, la poudre d’amande, le sel et les zestes.
Etaler entre deux feuilles, détailler un rectangle de 8cm sur 56cm de long. Réserver à 4°C. Cuire à 160°C.
Biscuit Dacquoise
- 45 g sucre glace
- 40g poudre d’amandes
- 40g poudre de coco
- 25g fécule
- 125g blancs d’œufs
- 90g sucre semoule
Monter les blancs d’œufs au batteur, les serrer avec le sucre semoule.
Peser les poudres ensemble puis tamiser la fécule et le sucre glace.
Mélanger les poudres et les blancs montés.
Dresser directement sur plaque en long.
Peser les poudres ensemble puis tamiser la fécule et le sucre glace.
Mélanger les poudres et les blancs montés.
Dresser directement sur plaque en long.
Poêlée de fruits exotiques
- 190g ananas en dés
- 190g mangue en dés
- 60g purée banane
- 23g purée passion
- 7g sucre inverti
- 5g sucre
- 2g pectine NH
- 4g citron vert
Faire revenir les ananas en dés environ 3 minutes, ajouter les mangues, faire revenir 1 minute, réserver.
Chauffer les purées de fruit avec le sucre inverti.
Ajouter le sucre mélanger à la pectine, porter à ébullition.
Ajouter les fruits poêlés. Couler en moule à insert.
Surgeler.
Chauffer les purées de fruit avec le sucre inverti.
Ajouter le sucre mélanger à la pectine, porter à ébullition.
Ajouter les fruits poêlés. Couler en moule à insert.
Surgeler.
Coulis gélifié mangue
- 100g purée de mangue
- 10g sucre
- 2g pectine NH
- 14g masse gélatine
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue. Porter à ébullition.
Réserver avant montage pour réaliser le chablon.
Réserver avant montage pour réaliser le chablon.
Mousse noix de coco
- 500g lait de coco
- 50g sucre
- 112g masse gélatine
- 500g crème montée
Fondre la gélatine gonflée avec un peu de lait de coco.
Ajouter la crème montée, utiliser directement.
Ajouter la crème montée, utiliser directement.
Glaçage neutre
- 150g eau
- 225g sucre
- 5g pectine NH
- 87g glucose
- 60g masse gélatine
Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Montage de la bûche
A l’aide d’un chablon*, étaler un peu de coulis mangue sur une feuille guitare puis déposer au fond du moule et surgeler avant montage.
Garnir le moule de mousse coco jusqu’à environ mi-hauteur. Bien chemiser les bords du moule pour éviter toute bulle d’air. Veiller à une disposition régulière de la crème.
Disposer le rectangle d’insert surgelé bien droit sans créer de bulle d’air.
Pocher un peu de mousse puis déposer le rectangle de dacquoise puis de streusel, lisser la buche si nécessaire et surgeler.
Une fois l'entremets surgelé, démouler, puis glacer à l’aide de glaçage neutre chauffé à 45°C.
Décorer avec quelques pétales de feuilles comestibles séchées et des morceaux de feuille d’or.
Garnir le moule de mousse coco jusqu’à environ mi-hauteur. Bien chemiser les bords du moule pour éviter toute bulle d’air. Veiller à une disposition régulière de la crème.
Disposer le rectangle d’insert surgelé bien droit sans créer de bulle d’air.
Pocher un peu de mousse puis déposer le rectangle de dacquoise puis de streusel, lisser la buche si nécessaire et surgeler.
Une fois l'entremets surgelé, démouler, puis glacer à l’aide de glaçage neutre chauffé à 45°C.
Décorer avec quelques pétales de feuilles comestibles séchées et des morceaux de feuille d’or.
