Recette de chef : Entremets vanille fruits rouges
Cette recette d'entremets a été élaborée et partagée par le Chef formateur Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec notre moule entremets Ø 18cm H 3.5cm.
Avec ce moule, vous pouvez par réaliser un entremets pour confectionner 6 parts.
Préparations
Streusel amande / citron vert
- 46g beurre
- 46g sucre
- 46g fécule
- 61g poudre d’amande
- ½ zeste citron vert
- 0,6g fleur de sel
Mettre le beurre pommade.
Ajouter le sucre, la fécule, la poudre d’amande et le sel.
Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler un disque de 16cm.
Cuire en cercle 10 minutes à 160°C.
Ajouter le sucre, la fécule, la poudre d’amande et le sel.
Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler un disque de 16cm.
Cuire en cercle 10 minutes à 160°C.
Biscuit crème frangipane
- 25g sucre
- 25g poudre d'amande
- 25g beurre
- 25g œufs
- 100g crème pâtissière
- 60g fruits rouges
Réaliser une crème d'amande en mélangeant le sucre, la poudre d'amande et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d'incorporer trop d'air. Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis pocher par-dessus le streusel en cercle, déposer des morceaux de fruits rouges sur la surface et cuire environ 10 minutes à 165°C.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d'incorporer trop d'air. Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis pocher par-dessus le streusel en cercle, déposer des morceaux de fruits rouges sur la surface et cuire environ 10 minutes à 165°C.
Compotée de fruits rouges
- 300g fruits rouges
- 30g sucre
- 5g pectine
Couper les gros fruits en deux, déposer dans la poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition puis couler en moule par-dessus le biscuit et surgeler.
Bavaroise biscuitée vanille
- 135g lait entier
- 65g crème
- 9g poudre de lait
- 1 gousse vanille
- 75g sucre
- 20g jaunes
- 35g masse gélatine
- 200g crème montée
Torréfier quelques minutes la poudre de lait au four à 140°C pour lui donner un gout biscuité.
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 20°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.
Velours ivoire
- 100g couverture ivoire
- 100g beurre de cacao
Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.
Montage de l'entremets
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert compotée/biscuit/streusel, lisser puis surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, pulvériser à l’aide du velours chauffé à 45°C.
Décorer le centre de l’entremets avec des fruits rouges frais ainsi que quelques fleurs.
Démouler l’entremets surgelé, pulvériser à l’aide du velours chauffé à 45°C.
Décorer le centre de l’entremets avec des fruits rouges frais ainsi que quelques fleurs.
