Recette de chef : entremets thé noir fruits rouges

by Lucile Tinchant

Recette d'entremets fruits rouges
Cette recette d'entremets a été élaborée par le Chef Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec le moule à entremets "bord arrondi nid Ø 200 H45mm" de PETIT.

Avec ce moule, vous pouvez réaliser un gâteau à partager pour 8 personnes 

Préparations

Sablé reconstitué

  • 89g beurre pommade
  • 40g sucre
  • 2g sel
  • 12g jaunes
  • 96g farine
  • 72g cassonade
  • 65g beurre mou
    Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.
    Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
    Etaler entre deux plaques et détailler un disque de 18cm.

    Biscuit financier amande

    • 38g poudre d’amande
    • 37g farine
    • 112g sucre glace
    • 80g blancs d’œufs
    • 95g beurre noisette
    • 100g fruits rouges
      Tamiser le sucre glace et la farine.
      Mélanger les poudres ensemble. Ajouter les blancs.
      Verser le beurre noisette bouillant et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
      Couler en cadre, ajouter les fruits puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ. Filmer à la sortie du four.

      Compotée de fruits rouges

      • 300g fruits rouges
      • 30g sucre
      • 5g pectine

      entremets fruits rougesCouper les gros fruits en deux, déposer dans la poêle.
      Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. 
      Porter à ébullition puis couler dans le moule par-dessus le biscuit et surgeler.


      Bavaroise thé noir aux fruits rouges

      • 135g lait entier
      • 65g crème
      • 9g poudre de lait
      • 15g thé noir fruits rouges
      • 75g sucre
      • 20g jaunes
      • 35g masse gélatine
      • 200g crème montée

        Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.
        Blanchir les jaunes avec le sucre.
        Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
        Refroidir directement à 4°C.
        Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
        Utiliser directement.

        Appareil à pistolet fruits rouges

        • 150g couverture ivoire
        • 150g beurre de cacao
        • Qs. colorant liposoluble rouge
        Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

        Gelée de fraises

        • 125g purée de fraise
        • 125g eau
        • 40g sucre
        • 35g masse gélatine
        Porter l’eau, la purée de fruit et le sucre à ébullition.
        Ajouter la gélatine.
        Laisser gélifier puis fondre et couler le plus froid possible dans le creux des entremets, surgeler

        Montage de l'entremets

        Pour monter l’entremets dans le moule plastique, réaliser un montage à l’envers : pocher la mousse dans le moule, chemiser les bords, puis déposer l’insert compotée, pocher un peu de mousse puis déposer le biscuit et enfin le sablé reconstitué ; lisser puis surgeler.
        Démouler l’entremets surgelé, pulvériser à l’aide du velours chauffé à 45°C.
        Décorer le centre de l’entremets en versant la gelée, pocher ensuite un point de crème montée sur la gelée une fois gélifiée puis déposer par exemple un disque de chocolat de 12cm avec un effet velours puis au centre un disque de chocolat rouge brillant sans velours de 6cm de diamètre. 

        Montage entremets fruits rouges

        Bonne dégustation !

         

         

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