Recette de chef : entremets kiwi-cardamome

Cette recette d'entremets a été élaborée et partagée par le Chef formateur Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec le moule nid de Pâques H4cm, Ø 18cm de PETIT.

• 59g beurre pommade
• 27g cassonade
• 1g sel
• 8g jaunes
• 64g farine
  
• 48g cassonade
• 43g beurre mou
  

Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.
Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler un disque de Ø 16cm. Réserver au congélateur avant montage.

• 45 g sucre
• 7 g sucre roux
• 30 g sucre inverti    
• 78 g Œufs
• 0.5 zeste de citron vert    
• 2 g poudre à lever        
• 0.5 g Bicarbonate de soude    
• 0.5 g Sel      
• 72 g farine
• 72 g Beurre
  

Tamiser la farine sur une feuille sulfurisée.
Fondre le beurre.
Monter au ruban les sucres et les œufs au batteur.
Ajouter la farine et les poudres. Finir par le beurre.
Couler directement sur plaque et cuire 7 minutes environ à 175°C.

• 233 g purée de kiwi
• 25 g sucre
• 4 g pectine
• 130 g brunoise de kiwi
  

Chauffer les purées à 40°C. Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couper les kiwis en brunoise et ajouter à la gelée, laisser s’imprégner 10 minutes puis couler en moule à insert puis surgeler.

• 135 g lait entier
• 65 g crème
• 9 g poudre de lait
• 3 g cardamome
• 75 g sucre
• 20 g jaunes
• 35 g masse gélatine
• 200 g crème montée
  

Infuser la cardamome avec le lait et la crème une nuit puis filtrer.
Faire bouillir le liquide infusé avec la poudre de lait.
Mélanger avec les jaunes et le sucre
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 20°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Appareil à pistolet vert 

Pour les entremets, réaliser un montage à l’envers dans le moule «nid de Pâques » de PETIT.
Pocher la mousse dans le fond du moule, chemiser pour étaler la mousse sur les côtés du moule, puis déposer l’insert de gelée kiwi. Pocher un point de mousse puis déposer un disque de biscuit madeleine de 16cm de diamètre et un second de sablé reconstitué. Lisser puis surgeler.

Démouler grâce aux oreilles du moule/
Pulvériser l'entremets à l’aide d’un pistolet et de l’appareil ivoire chauffé à 45°C.
Couler la gelée au fond du creux de l’entremets. 
Pocher sur le côté et décorer avec des tuiles de kiwi, des dés de gelée et quelques feuilles et fleurs comestibles.