Recette de chef : entremets forme sapin framboise et wasabi

by Lucile Tinchant

Montage entremets forme sapin
Cet entremets en forme de sapin a été élaboré et partagé par le Chef Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec le moule sapin de PETIT.

Avec ce moule, vous pouvez réaliser un gâteau à partager pour 8 personnes 

Préparations

Sablé reconstitué

  • 59g beurre pommade
  • 27g sucre
  • 1g sel
  • 8g jaunes
  • 64g farine
  • 48g cassonade
  • 43g beurre mou
    Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.
    Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
    Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler un triangle légèrement plus petit que le moule, réserver au congélateur avant montage. 

    Biscuit crème frangipane

    • 50 g sucre
    • 50g poudre d’amandes
    • 50g beurre
    • 50g œufs
    • 200g crème pâtissière
    • 785g framboises
      Réaliser une crème d'amande en mélangeant le sucre, la poudre d'amande et le beurre, puis les œufs.
      Ne pas trop travailler la crème pour éviter d'incorporer trop d'air. Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis étaler sur plaque, déposer des morceaux de framboise sur la surface et cuire environ 10 minutes à 165°C.

      Gateau forme sapinCompotée de framboises

      • 400g de fruits rouges
      • 40g de sucre
      • 6g de pectine
      Couper les gros fruits en deux, déposer dans la poêle.
      Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. 
      Porter à ébullition puis couler au fond du moule à sapin puis surgeler.

      Bavaroise Wasabi

      • 135g de lait entier
      • 65g de crème
      • 9g poudre de lait
      • 75g sucre
      • 20g jaunes
      • 35g masse gélatine
      • 200g crème montée

        Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et le wasabi.
        Blanchir les jaunes avec le sucre.
        Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
        Refroidir directement à 20°C.
        Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
        Utiliser directement.

        Velours vert

        • 100g couverture ivoire
        • 100g beurre de cacao
        • Qs. colorant vert
        Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter le colorant puis mixer et filtrer, pulvériser directement.

        Montage de l'entremets sapin

        Réaliser un montage à l’envers : pocher la mousse dans le moule « sapin » , chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée framboise ; couler un peu de mousse par-dessus puis déposer les triangles de biscuit et de sablé reconstitué ; lisser puis surgeler.
        Démouler l’entremets surgelé, pulvériser à l’aide du velours chauffé à 45°C.
        Réaliser un dégradé avec un velours chocolat à la base du sapin et saupoudrer un peu de neige décor sur les arêtes du sapin.

        Montage entremets sapin

        Bonne dégustation !

         

         

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