Recette de chef : bûche "Souvenirs de Noël"

Cette recette de bûche intitulée "Souvenirs de Noël" a été élaborée et partagée par le Chef formateur Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec le moule à bûche Cocoon de PETIT.

• 59g beurre pommade
• 27g cassonade1g sel
• 8g jaunes
• 64g farine
• 2g cannelle en poudre
• 48g cassonade
• 43g beurre mou
  
  

Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.
Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler un disque de 16cm, réserver au congélateur avant montage. 

• 25g sucre
• 38g œufs
• 88g lait
• 125g miel
• 63g farine de seigle
• 62g farine T55
• 5g poudre à lever
• 3 g mélange 4 épices
• ½  zeste orange
• ½  zeste citron
  
  

Mélanger les œufs et le sucre.
Ajouter le lait, et le miel tiède (40°C).
Ajouter petit à petit les farines (seigle et blé) tout en remuant.
Terminer en ajoutant les zestes et les épices.
Mouler directement dans un moule.
Débuter la cuisson à 170°C pendant 10 minutes, puis terminer par environ 25 minutes à 160°C.

• 75g oranges confites
• 15g jus de citron vert
• 30g jus d’orange
  

Egoutter et rincer les oranges confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit le jus d’orange.
Réserver au frais.

• 135g lait entier
• 65g crème
• 9g poudre de lait
• 40g pain d’épices
• 75g sucre
• 20g jaunes
• 35g masse gélatine
• 200g crème montée

Toaster quelques minutes le pain d’épices au four à 140°C pour le sécher et lui donner un bon goût de grillé. Infuser une nuit le lait et la crème avec. Filtrer puis rééquilibrer les liquides. Faire bouillir les liquides infusés avec la poudre de lait. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 20°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet lacté 

Pour les entremets, réaliser un montage à l’envers dans un moule «cocoon »  pocher la mousse dans le fond du moule, chemiser puis déposer le double insert orange, pocher un point de mousse puis déposer le pain d’épices puis le sablé reconstitué. Lisser puis surgeler.
Pulvériser les entremets à l’aide d’un pistolet et de l’appareil lacté chauffé à 45°C.
Pocher le reste de la bavaroise lissée à l’aide d’une douille plate au centre de la buche, décorer à l’aide de dés de pain d’épices, des zestes d’oranges et quelques épices.

Bonne dégustation !