Recette de chef : Buche fraîcheur exotique

Cette recette de bûche de Noël est intitulée "Fraîcheur exotique" et a été élaborée et partagée par le Chef formateur Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec le moule à buche "Ovelia" de PETIT.

Avec ce moule, vous pouvez réaliser une bûche à partager pour 6/8 personnes 

Préparations

Sablé reconstitué

• 89g beurre pommade
• 40g sucre
• 2g sel
• 12g jaunes
• 96g farine
• 1 zeste citron vert
• 72g cassonade
• 65g beurre mou
  

Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.
Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
Etaler entre deux plaques et détailler un disque de 18cm.

Biscuit dacquoise

• 45 g sucre glace
• 40g poudre d’amandes
• 40g poudre de coco
• 25g fécule
• 125g blancs d’œufs
• 90g sucre semoule
  

Monter les blancs d’œufs au batteur, les serrer avec le sucre semoule.
Peser les poudres ensemble puis tamiser la fécule et le sucre glace.
Mélanger les poudres et les blancs montés.
Dresser directement sur plaque en long.

Compotée de fruits exotiques

• 125g ananas en dés
• 90g mangue en dés
• 90g banane en dés
• 3g sucre
• 1g pectine NH
• 2g citron vert
  

Faire revenir les ananas en dés environ 3 minutes, ajouter les mangues et les bananes, faire revenir 1 minute, réserver.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine, porter à ébullition.
Couler en moule à insert. Surgeler.

Bavaroise vanille

• 65g crème
• 135g de lait entier
• 9g poudre de lait
• 75g sucre
• 20g jaunes
• 35g masse gélatine
• 200g crème montée
  

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 25°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Glaçage mangue

Montage de la bûche

Pocher la mousse dans le fond du moule "Ovelia" puis déposer l’insert de compotée, pocher un peu de mousse puis déposer le biscuit coco puis enfin le sablé reconstitué, lisser si besoin puis surgeler.
Glacer à l’aide du glaçage mangue chauffé à 38°C.
Tremper le dessous des buches dans la coco rappée puis déposer sur carton.

Décorer avec un pochage élégant légèrement décalé sur un côté, ajouter des feuilles et fleurs comestibles, des graines de fruits de la passion, des zestes de citron vert …