Quelles alternatives aux œufs en pâtisserie?

Utilisé en pâtisserie pour son rôle de liant, d’émulsifiant ou de texturant, l’œuf traverse aujourd’hui une zone grise. Entre flambée* des prix, crises sanitaires à répétition comme la grippe aviaire, augmentation de la consommation des ménages et préoccupations éthiques, c’est toute la chaîne de production qui est sous pression. 

Pour les pâtissiers, chocolatiers et professionnels des arts sucrés, c’est peut-être l’occasion de réfléchir et tester  des alternatives ? L’essor de la pâtisserie végétale, la demande croissante pour des alternatives aux œufs ou des produits adaptés aux régimes véganes ou sans allergènes redessinent en effet les attentes des consommateurs. Quelles alternatives à l'œuf envisager en pâtisserie ? Eléments de réponse dans notre article.

Remplacer l’œuf, une stratégie gagnante 

Si la situation reste moins critique qu’Outre-Atlantique, où la grippe aviaire a provoqué une flambée des prix sans précédent qui ont été multipliés par 2 entre mars 2024 et mars 2025, l’Europe n’est pas épargnée. Ces dernières années, plusieurs vagues épidémiques ont fragilisé les élevages, entraînant des abattages massifs et une réduction notable de la capacité de production.

À cela s’ajoute un changement de fond dans les modes d’élevage. Le passage de la cage au sol, soutenu pour des raisons éthiques, a un coût logistique : pendant les travaux, les poules ne produisent pas, et une fois la conversion terminée, les exploitations perdent en moyenne 20 % de capacité.

Pendant ce temps, la demande, elle, ne faiblit pas. En 2023, chaque Français a consommé 224 œufs, contre 200 il y a vingt ans (source : CNPO). Résultat : la filière est sous tension. Entre hausse des prix, volumes instables et dépendance à une matière première fragile, il devient urgent pour les professionnels d’anticiper.

Envisager des alternatives aux œufs permet de se protéger contre ces risques. C’est une solution concrète pour stabiliser ses coûts, sécuriser ses recettes et éviter les pénuries.

Mais ce choix stratégique coche aussi une autre case : celle des nouvelles attentes consommateurs. Que ce soit pour répondre à une intolérance, une allergie aux œufs, ou s’adresser à une clientèle vegan, les alternatives végétales offrent une réelle opportunité de susciter l’intérêt de ces consommateurs.

Quelles alternatives aux œufs en pâtisserie ? 

Les alternatives naturelles

• Compote de pommes ou purée de fruits : elles apportent du moelleux aux gâteaux (≈ 50 g de compote pour remplacer 1 œuf).
  
• Banane écrasée : elle joue un rôle de liant tout en ajoutant une douceur naturelle.
  

• Graines de chia ou de lin : une fois mélangées à de l’eau, elles forment un gel proche du blanc d’œuf. Exemple avec ce texturant à base de lin de Valorex

  
  • Aquafaba (jus de pois chiches) : parfait pour les recettes aérées comme les mousses, meringues ou ganaches.
    
  
  • Tofu soyeux ou yaourt végétal : ils apportent de l’humidité et du liant dans les pâtes à gâteaux ou muffins.
    
  • Fécule de maïs (Maïzena) : une solution simple pour épaissir et structurer les préparations.
    
  • Agar-agar : gélifiant naturel d’origine marine, idéal pour certaines textures ou préparations spécifiques.

  Pour explorer d'autres alternatives :

  • Cuisine Addict – Remplacer les œufs en pâtisserie
  • 20 Minutes – 12 alternatives aux œufs

  Les solutions professionnelles

  Pour les productions régulières ou à grande échelle, l’industrie agroalimentaire propose des alternatives techniques et performantes :

  • Préparations à base de protéines végétales : pois, lupin, pomme de terre… Elles imitent la texture et la fonction de l’œuf.
    
  • Poudres de remplacement d’œufs : très utilisées en biscuiterie et boulangerie, elles sont faciles à doser et se conservent bien.
    
  • Gels et émulsifiants à base d’algues ou de fibres végétales : parfaits pour ajuster la texture ou apporter du liant selon les besoins.
    
  • Substituts prêts à l’emploi : comme ceux développés par Yumgo – L’œuf sans la poule, pensés pour une utilisation pro sans compromis sur le rendu final.

  Face à la hausse des prix et aux tensions sur la filière œuf, les professionnels de la pâtisserie doivent anticiper et adapter leur organisation pour limiter l'impact sur le coût de revient. Tester des substituts, qu'ils soient d’origine naturelle ou issus de l’innovation agroalimentaire, permet de maintenir la continuité de production et de mieux maîtriser les coûts. Cette démarche offre également l’opportunité d’évaluer de nouvelles solutions en amont, et pourquoi pas d'adopter de nouvelles pratiques créatives qui ont l'avantage d'être en adéquation avec les nouvelles tendances de consommation ?!

  Sources

  *La cotation des œufs calibrés français atteint 17.73€/100 œufs en mars 2025, soit 20% de plus qu’en mars 2024 - Source : https://rnm.franceagrimer.fr/prix?OEUF&12MOIS