Quel est le meilleur moule à pâtisserie ? Inox VS. plastique
La pâtisserie, cet art délicat et précis, exige les meilleurs outils pour des résultats parfaits. Parmi ces outils, le choix du moule est primordial. Pour confectionner des bûches, entremets et gâteaux en cadre, les professionnels hésitent souvent entre les cercles et moules en inox et les moules en plastique.
Alors, quel est le meilleur moule à pâtisserie ?
Pendant 3 semaines, nous avons interrogé et mené l'enquête auprès de 100 pâtissiers professionnels, utilisateurs des deux types de moules, et comparé leurs avis sur 7 critères essentiels concernant l'élaboration d'un entremets rond.
Découvrez les résultats du match MOULE INOX VS. MOULE PLASTIQUE dans ce diaporama, décortiqué dans la synthèse au-dessous :
Critère n°1. Temps de mise en place
"Le temps, c'est de l'argent". Comme dans toute production, gagner du temps c'est améliorer la productivité et donc le coût de revient des pâtisseries produites. Lorsqu'il s'agit de préparer un entremets comme tout autre gâteau, chaque seconde compte. Avec les moules en plastique, la mise en place est simplifiée et rapide : il suffit de sortir le moule de sa housse alimentaire et de le poser sur la plaque à pâtisserie pour commencer à faire le montage.
En revanche, les moules ou cercles en inox nécessitent d'abord l'ajout d'un rhodoïd sur le pourtour du cercle, et l'ajout d'une feuille guitare en plastique ou d'un papier sulfurisé pour éviter que l'entremets ne colle à la plaque. Selon les pâtissiers, l'utilisation de cercles inox augmente le temps de mise en place et fait baisser la productivité.
→ VERDICT : Inox : 0 | Plastique : 1
Critère n°2. Montage
2 arguments sont mis en avant par les professionnels :
1. La transparence des moules en plastique permet un montage précis, en évaluant facilement l'épaisseur de chaque couche de préparation. En comparaison, les moules en inox, opaques, n'ont pas cet avantage.
2. Le fait que pour produire en série 20 entremets identiques par exemple, soit il faut disposer de 20 cercles inox de même taille, soit il faut produire en plusieurs séries, surgeler les entremets réalisés lors de la première série, les démouler, les laver pour pouvoir produire la seconde série, etc.
Peu de pâtisseries ont la possibilité de s'équiper avec un grand nombre de moules inox de même dimension, étant donné le coût de l'investissement et la place de stockage nécessaire. L'avantage revient donc au moule plastique, moins coûteux, empilable donc moins encombrant, et toujours disponible pour produire autant d'entremets que souhaité.
→ VERDICT : Inox : 0 | Plastique : 1
Critère n°3. Démoulage
Le démoulage est un moment crucial en pâtisserie : un gâteau abîmé ne peut pas être vendu en l'état, il faut donc effectuer des retouches. Les moules en plastique offrent un démoulage facile et un résultat parfaitement lisse, à chaque démoulage. A contrario, après décerclage, les moules en inox nécessitent souvent des retouches avant de pouvoir décorer le gâteau, soit une perte de temps et un résultat qui peut être décevant ou aléatoire.
→ VERDICT : Inox : 0 | Plastique : 1
Critère n°4. Stockage au froid
Les moules en plastique sont avantageux pour le stockage au froid : ils ne se rétractent pas et permettent de superposer les gâteaux sans risque. En revanche, avec l'inox, il faut attendre que les gâteaux soient surgelés pour pouvoir les superposer, ce qui prend plus de place et de temps. Il est également préférable de placer un film sur l'entremets pour éviter le givre.
→ VERDICT : Inox : 0 | Plastique : 1
Critère n°5. Post-production
Après la production, selon votre politique de réutilisation, le personnel et le temps dont vous disposez pour le nettoyage du matériel, les moules en plastique peuvent être simplement jetés, libérant de l'espace de stockage. Les moules en inox, quant à eux, nécessitent un nettoyage minutieux et un espace de rangement dédié, et donc plus de temps.
→ VERDICT : Inox : 0 | Plastique : 1
Critère n°6. Impact écologique
Contrairement à la croyance populaire, le plastique n'est, si l'on intègre tous les paramètres, pas nécessairement plus polluant que l'inox. Comme le plastique, les matières premières nécessaires à la fabrication de l'inox nécessitent l'exploitation de gisements et l'extraction de matériaux (fer, nickel, chrome) provenant du monde entier.
Pour une utilisation en pâtisserie, l'inox impose l'utilisation d'accessoires (film plastique, rhodoid) tout au long du processus de production ; il ne permet donc pas une production "0 plastique".
Par ailleurs, l'inox est plus lourd à transporter, et l'achat de cercles inox passe obligatoirement par des grossistes, pas en direct chez le producteur ; cela engendre des transports supplémentaires, alourdissant l'empreinte écologique de l'inox. Son seul avantage : l'inox se recycle à l'infini.
→ VERDICT : Inox : 0 | Plastique : 0
Critère n°7. Coût d'investissement
En termes de coût, et tous les pâtissiers s'accordent à le dire, les moules en plastique reviennent au final nettement moins chers que les moules inox. Leur coût unitaire est inférieur à celui des moules en inox (environ 10 fois moins cher) et, en tenant compte du temps et du coût de nettoyage et de maintenance, l'économie est encore plus significative.
→ VERDICT : Inox : 0 | Plastique : 1
SCORE FINAL : Inox : 0 | Plastique : 6
Les pâtissiers interrogés sont quasi unanimes : si en terme d'image, utiliser de l'inox reste préférable, le gain de temps et les économies permises par les moules plastiques sont évidents : selon eux le meilleur moule à pâtisserie est le moule plastique, pour toutes les raisons citées ci-dessus.
Et vous, quelle est votre préférence ?
