Pâtisserie vegan : tendances et recettes

by Lucile Tinchant
Livre de pâtisserie vegan Bérénice Leconte

La pâtisserie vegan par définition exclut l’utilisation de tous les produits d’origine animale. C’est-à-dire les produits laitiers, les œufs, la gélatine, ainsi que tous les produits issus de l’exploitation animale, y compris le miel. 

Elle a fait son apparition il y a une dizaine d'années dans  la pâtisserie traditionnelle. En n’utilisant pas certains ingrédients incontournables en pâtisserie, les pâtissiers doivent faire preuve de créativité et de technique afin de trouver les bonnes textures et proposer des produits de qualité au goût unique. Elle est désormais enseignée dans les écoles de cuisine et séduit même les plus grands chefs.

Une tendance qui continue à monter 

La pâtisserie vegan va de pair avec les nouveaux modes de consommation. En effet, d’après le dernier rapport du Giec, les consommateurs sont poussés à consommer plus de produits d’origine végétale pour des raisons écologiques car ils permettraient de réduire de manière notable nos émissions de gaz à effet de serre. D’autres consommateurs ont fait ce choix pour  des raisons éthiques (conditions d’élevage des animaux) ou encore de santé (allergie ou intolérance). 

Naturellement, les chefs pâtissiers français n’ont pas laissé échapper cette tendance. Ils sont nombreux à avoir imaginé de nouvelles recettes de pâtisserie vegan pour attirer ces nouveaux clients. C’est aussi, pour eux, un excellent moyen de se différencier de la concurrence.  

Quelles sont les matières premières utilisées ?

Faire de la pâtisserie vegan est de moins en moins difficile : les ingrédients végétaux de substitution se sont développés et sont désormais facilement accessibles dans le commerce et chez les grossistes qui fournissent les pâtisseries. 

■ Pour commencer, les matières grasses végétales : elles apportent du moelleux et du fondant aux pâtisseries. Le choix de la matière grasse végétale à utiliser va dépendre de la texture souhaitée. 
matières végétale pour pâtisserie veganExemple : l’huile de coco désodorisée associée à une huile liquide comme l’huile de pépin de raisin ou l’huile d’olive. 

■ Les boissons végétales ou laits végétaux : les boissons végétales peuvent être fabriquées à partir de légumineuses, d'oléagineux, de céréales ou de pulpe de végétaux. 
Exemples : lait de soja, d’amande, de noisette, d’avoine, de riz ou de coco. 

■ Les farines et fécules : il est possible de substituer le rôle de liant que joue l'œuf par des farines, fécules et autres types de liants naturels.
farines et fécules pour pâtisserie veganExemples :

  • la fécule de pomme de terre ou la maïzena,
  • les graines de lin et graines de chia,
  • la compote de fruits ou la purée de légumes,
  • les bananes écrasées,
  • les farines pour épaissir (pois chiche, de soja, de lupin, d’avoine, de riz, de sarrasin ou de chataîgne)
  • tofu et yaourt soja 
  • les purées (d’amande, de noisette, de cacahuètes, de cajou,...) 
  • la gomme de guar et de xanthane pour les recettes sans gluten. 

Vous pouvez également retrouver des préparations déjà prêtes dans le commerce, qui se composent généralement d’amidon, de fécule, d'épaississants (gomme de guar) et d’émulsifiant (graisse végétale). 

■ Pour finir, les gélifiants végétaux : en pâtisserie végétale, les deux gélifiants principalement utilisés sont l’agar-agar (issu d’algues rouges) pour une gelée constante en bouche et la pectine NH (issus de la peau et pépins des fruits) pour une gelée plus souple. 

Les grands Chefs pionniers du vegan

■ Pierre Hermé : "C'est un défi technique, et moi j’aime bien les défis" 

Pierre Hermé, pionner en pâtisserie vegan

Le chef pâtissier Pierre Hermé, sacré en 2016 meilleur pâtissier du monde, emploie aujourd’hui 650 personnes dans le monde et vend un macaron toutes les 30 secondes. Il a publié un livre consacré à la pâtisserie vegan. 

Lors d’un passage sur France Inter, il explique qu’il s’est lancé dans la pâtisserie végétale suite à un repas chez Jean-Georges Vongeritchen à New York et qu’un de ses anciens collaborateurs avait ouvert une pâtisserie végétale, ce qui lui a donné des idées. 

Par conséquent, l’équipe de Recherche et Développement de la Maison Pierre Hermé à travaillé pendant 4 ans afin d’élaborer plus de 60 recettes vegans.  Il explique : “ Parfois, les matières grasses animales ou les oeufs peuvent masquer les saveurs. Par exemple, je trouve que le goût du chocolat est exacerbé du fait qu’il n’y ait pas de beurre, pas de lait, ni de crème. On a un goût presque plus pur de chocolat”. 

Pour lui, à l’avenir, dans une pâtisserie, il faudra obligatoirement une proposition végétale, d’où l’importance de prendre les devants. 

■ Johanna Lefebvre, Premier artisan pâtissier végétal de France 

Johanna Lefebvre, pionnière sur la pâtisserie vegan

Tout a commencé dans sa maison de vacances familiale en Corrèze. Un été, à peine âgée de 6 ans, voyant sa grand-mère pâtisser, elle décida de lui donner un coup de main et son amour pour la pâtisserie est né. 

Mais la réalité l’a rattrapé quand elle est diagnostiquée intolérante au gluten, au lactose et aux œufs. Force de caractère, elle décide d’aller poser ses valises en Espagne où la cuisine sans gluten était déjà bien en place. 

Le déclic ! C’est l’ouverture de Celicioso, la première pâtisserie 100% sans gluten et vegan de Madrid, qui l’a décidé à se lancer dans l’aventure de la pâtisserie végétale. 

Formée dans la prestigieuse école d’Alain Ducasse et d’Yves Thuriès et après plusieurs expériences auprès de chefs de renom, Johanna poursuit son rêve de pâtisserie végétale. C’est en 2015 qu’elle crée Jo and Nana Cakes, une pâtisserie 100 % vegan et sans gluten. 

Pâtisseries vegan : quelques recettes pour s'inspirer

 

La pâtisserie végétale représente bien plus qu’une simple alternative culinaire, c’est un véritable créneau qui répond à une nouvelle demande d'alimentation saine et des pratiques plus respectueuses de l’environnement. 

 

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