L'innovation et la technologie au service de la pâtisserie

30 novembre, 2023by Lucile Tinchant

La révolution technologique a, comme dans tous les secteurs d’activité, transformé les métiers de la boulangerie-pâtisserie, en y apportant son lot d’innovations et de solutions avec un objectif : gagner en performance, à tous points de vue, tout en réduisant la pénibilité. Outils, solutions numériques, matériels : retour sur les avancées du secteur et en quoi elles ont permis aux pâtissiers de transformer leur quotidien et de faciliter leur travail ?

Les avancées technologiques transformant la pâtisserie

Automatisation et efficacité : le matériel pratique en pâtisserie

L'intégration de systèmes d'automatisation et de robots de cuisine dans l'univers de la pâtisserie a révolutionné la manière dont les professionnels abordent la production. Ces équipements allient précision, rapidité et constance, apportant une valeur ajoutée incontestable au quotidien des pâtissiers.
En voici quelques exemples :

Robot pâtissier :

Fonction : pétrissage, mélange, et fouettage.
Avantages : réduit l'effort physique, garantit une consistance uniforme, et permet de multitâcher en cuisine.

Batteur/mélangeur Professionnel :

Fonction : mélange de grandes quantités d'ingrédients.
Avantages : gain de temps considérable, idéal pour les productions en volume, et assure une homogénéité parfaite.

Machine doseuse pour la production de moyenne et grande série :

Fonction : dosage précis pour la production en série.
Avantages : uniformité des portions, rapidité d'exécution, et réduction du gaspillage.

Tempéreuse à chocolat :

Fonction : tempérage précis du chocolat.
Avantages : maintient une qualité constante du chocolat, essentiel pour les finitions et décorations.

Découpe laser pour gâteaux et chocolat :

Fonction : découpe précise et créative de gâteaux et chocolats.
Avantages : permet des designs complexes et personnalisés, idéal pour les commandes spéciales et la haute pâtisserie.

Machine à chantilly :

Fonction : production automatique de chantilly.
Avantages : consistance et qualité constantes, gain de temps, et facilité d'utilisation.

Tous ces matériels de pâtisserie sont devenus les alliés N°1 des professionnels au quotidien : ils sont capables de réaliser des tâches complexes ou difficiles à faire à la main quotidiennement, avec une qualité et une rapidité inégalées. Par ailleurs, leur capacité à reproduire une action de manière précise garantit une qualité constante des préparations. Également, le taux de non-conformité est fortement diminué voire totalement supprimé, permettant là aussi gain de temps et moins de gaspillage alimentaire.
Dernier avantage : la réduction des TMS (Troubles Musculo-Squelettiques) liée à la fabrication de préparations répétitives car on le sait, les gestes répétés peuvent engendrer des blessures physiques à moyen ou long terme. L’adoption de ces matériels libère les pâtissiers de ces tâches fatigantes, qui à la longue causent les TMS.

De manière générale, l'intégration de ces matériels en pâtisserie permet aux pâtissiers de se concentrer sur des tâches à plus grande valeur ajoutée, sur des aspects plus créatifs de leur métier notamment, tout en assurant une production efficace et de qualité régulière. Des investissements coûteux certes, mais qui sont à plus ou moins long terme compensés par les gains de productivité qu’ils permettent.

Moules en plastique thermoformé : un changement de paradigme

En pâtisserie, l'efficacité, la créativité et l’adaptation aux envies des clients sont des conditions du succès. Les moules en plastique thermoformé se posent eux aussi comme des alliés, en proposant aux pâtissiers un moyen révolutionnaire d'améliorer leur production.
Chaque année, de nouveaux chefs pâtissiers, convaincus par leurs confrères, des formateurs professionnels ou encore des Chefs renommés, rejoignent les utilisateurs convaincus par les moules plastiques.

Pour quelles raisons ?

Gain de temps et qualité supérieure
Ces moules offrent un gain de temps considérable lors de la préparation. Contrairement aux moules traditionnels en inox ou silicone, les moules en plastique thermoformé ne nécessitent pas de préparation de surface avant utilisation. Ils permettent ainsi de passer directement à l'étape du remplissage, réduisant considérablement le temps de mise en place.
Le démoulage, un processus souvent délicat, devient une opération simple et rapide avec le plastique thermoformé qui a une propriété de “glisse” naturelle. Cette facilité de démoulage se traduit par une surface parfaitement lisse et uniforme des produits finis, éliminant le besoin de retouches fastidieuses et réduisant le gaspillage alimentaire dû à des démoulages ratés.
Rentabilité accrue
Sur le plan économique, l'avantage est indéniable. Ces moules sont bien moins chers que leurs homologues en inox ou en silicone, non seulement en termes de coût initial mais également en matière d'entretien et de durabilité. Ils peuvent être réutilisés après un nettoyage précautionneux pour assurer l’hygiène alimentaire, ou jetés dans les poubelles de recyclage
Impact sur la productivité
Les témoignages de pâtissiers professionnels confirment l'impact positif des moules en plastique thermoformé sur leur productivité. En supprimant les étapes superflues et chronophages, les pâtissiers peuvent se concentrer sur des tâches à plus forte valeur ajoutée. L'amélioration de la productivité est estimée à 30%, un chiffre significatif qui souligne la transformation que ces moules apportent dans le flux de travail en pâtisserie.
Uniformité et constance
La qualité constante et l'uniformité des produits sont essentielles pour maintenir une réputation en pâtisserie. Les moules en plastique thermoformé garantissent cette constance, produisant des pâtisseries uniformes en forme et en taille, ce qui est crucial pour les clients à la recherche de produits standardisés et de haute qualité.

Les pâtissiers qui effectuent cette transition vers le plastique pour tout ou partie de leur production, sont unanimes pour dire que leur usage a révolutionné leur façon de travailler : que ce soit côté temps ou qualité, il n’y a selon eux pas de meilleure solution pour réaliser leur production au quotidien.

Logiciels de gestion : optimiser la planification et la production

La gestion et la planification sont cruciales dans une pâtisserie. L'utilisation de logiciels de gestion spécialisés peut transformer la manière dont les commandes, l'inventaire et la planification de la production sont gérés.

- En ressources humaines (RH)

Gestion des plannings et des horaires :

Planification des quarts de travail et gestion des absences ou des congés.
Suivi des heures travaillées pour une gestion précise de la paie.

Formation et développement du personnel :

Organisation de sessions de formation pour les employés.
Suivi des compétences et des certifications.

Gestion administrative du personnel :

Gestion des dossiers des employés (contrats, informations personnelles).
Historisation des entretiens obligatoire

- En laboratoire de production

Planification de la production :

Gestion des commandes et planification de la production en fonction de la demande.
Suivi des délais de production et des livraisons.

Gestion des stocks et des matières premières :

Suivi des niveaux de stock et alertes pour les réapprovisionnements.
Gestion des fournisseurs et des commandes de matières premières.

Contrôle de la qualité et traçabilité :

Suivi de la qualité des produits finis.
Traçabilité des ingrédients et des lots de production.

- En vente

Gestion des points de vente (POS) :

Enregistrement des ventes et gestion des transactions.
Gestion des programmes de fidélité et des promotions.

Analyse des ventes et reporting :

Analyse des tendances de vente et des performances des produits.
Rapports de vente pour une prise de décision éclairée.

Gestion des commandes en ligne et livraisons :

Intégration des commandes en ligne avec le système de production.
Planification et suivi des livraisons.

Les logiciels de boulangerie-pâtisserie proposent bien souvent plusieurs modules : pour la gestion des commandes, la gestion des stocks, la facturation, la gestion des employés, la gestion des recettes, la planification de la production et la gestion des livraisons. A vous de prospecter pour savoir quels sont les meilleurs logiciels de gestion, qui correspondent à votre volume d’activité ou votre ambition.
Enfin, assurez-vous également que le logiciel est compatible avec les terminaux de paiement électronique et les systèmes de point de vente.

Les outils pour faciliter les commandes et paiements en pâtisserie

L'adoption de systèmes de commande et de paiement mobiles représente une avancée significative pour les pâtisseries, en termes d'efficacité des ventes et d'amélioration de l'expérience client. Ces technologies modernes facilitent les transactions, réduisent les files d'attente et offrent une flexibilité accrue tant pour les clients que pour les commerçants. Voici un aperçu des différentes solutions et de leurs avantages :

Caisses avec rendu de monnaie automatique

Fonctionnement : ces caisses automatisées acceptent les paiements en espèces et rendent la monnaie sans intervention manuelle, réduisant ainsi les erreurs de caisse et accélérant le processus de paiement.
Avantages : sécurité accrue des transactions, réduction des erreurs humaines, et amélioration de l'efficacité du personnel qui peut se concentrer sur le service client plutôt que sur la gestion de la monnaie.

Solutions de paiement

Square (squareup.com) : une solution populaire offrant un système de paiement par carte et mobile, avec un terminal facile à utiliser et une application pour la gestion des ventes.
Avantage : intégration facile avec d'autres systèmes de gestion et reporting en temps réel des transactions.

SumUp (sumup.fr) : un terminal de paiement mobile et compact, idéal pour les petites pâtisseries.
Avantage : faibles coûts de transaction et facilité d'utilisation, sans frais mensuels.
Zettle (zettle.com) : un système de paiement par carte et mobile développé par Paypal, avec des options de suivi des ventes et d'analyse.
Avantage : solution complète pour la gestion des paiements et des ventes, avec des outils d'analyse pour comprendre les habitudes des clients.

Drive pâtissiers ou point de vente 7/7

Parmi les dernières innovations en pâtisserie, deux nouveaux modes de distribution se développent dans l’hexagone :

Le drive : les clients commandent et paient à l’avance, en ligne ou via une application mobile, et récupèrent leurs achats en boutique ou dans un espace prévu à cet effet.
La boutique 7/7 : un espace dédié où les clients peuvent soit commander et payer à l’avance via un site mis à jour en temps réel des pâtisseries disponibles, soit venir sur place pour acheter une pâtisserie.
Voici un exemple récent : la première pâtisserie chocolaterie autonome de France, à Buc (78), ouverte de 8h à 23h

Leurs avantages : réduction du temps d'attente pour les clients, disponibilité des produits (pas de risque que le stock soit épuisé en passant le soir à la débauche), augmentation de la capacité de traitement des commandes pour la pâtisserie, gestion différente du personnel, et amélioration de l'expérience client grâce à un service rapide et pratique.
En résumé, l'intégration de systèmes de commande et de paiement mobiles dans les pâtisseries modernise l'expérience d'achat, améliore l'efficacité des transactions et contribue à une meilleure satisfaction client. Ces technologies offrent une flexibilité et une commodité accrues, tout en optimisant les opérations de vente en boutique.

Étude de cas : la boulangerie-pâtisserie Michel

L'impact de l'innovation technologique sur le secteur de la pâtisserie ne se mesure pas seulement en termes de gains de productivité ou d'efficacité. Elle se reflète également dans les histoires de transformation et de succès des entreprises qui ont embrassé ces changements.
Voici l’exemple d’une entreprise de pâtisserie qui connaît un succès remarquable, notamment grâce à l'intégration de technologies avancées.

La boulangerie-pâtisserie Michel, une entreprise familiale traditionnelle basée à Paris, a connu ces 10 dernières années une transformation progressive après avoir intégré un logiciel de gestion dans son processus de production, du matériel d’aide à la production (une découpe jet d'eau, plusieurs robots performants, une doseuse à chocolat...) et des moules plastiques.
Avant l'intégration de ces outils, la pâtisserie faisait face à des défis en termes de gestion des stocks avec des ruptures fréquentes de produits, de gestion du personnel aléatoire ou encore des temps de production mal maîtrisés.

Le résultat ? Une augmentation constante du chiffre d’affaires, une meilleure gestion de la production, des salariés impliqués dans le choix du matériel, et une réduction significative des ruptures et du gaspillage.
Le propriétaire témoigne : « L'adoption de ces outils a non seulement amélioré notre efficacité, mais a également ouvert de nouvelles possibilités pour notre équipe : par exemple les gains de temps dégagés ont permis de proposer des formations techniques plus régulières aux apprentis et aux pâtissiers, et l'adoption des moules plastiques a permis de nous équiper à petit prix pour proposer d'autres formes de gâteaux à nos clients».

Questions fréquemment posées

Cette section FAQ vise à répondre aux questions les plus fréquemment posées par les pâtissiers concernant l'intégration des innovations technologiques.

Q1 : Les moules en plastique thermoformé sont-ils réellement plus efficaces que les moules traditionnels ?

Réponse : Oui, ces moules permettent un gain de temps immédiat en production, mais aussi une qualité parfaite et constante au démoulage. En principe jetables, ils permettent de gagner du temps en post-production et sont à long terme plus économiques que les moules inox ou silicone

Q2 : Comment l'automatisation peut-elle améliorer la qualité des produits de pâtisserie ?

Réponse : L'automatisation assure une plus grande précision et constance dans les tâches répétitives, comme le pétrissage et le glaçage, ce qui améliore la qualité globale des produits finis.

Q3 : Les logiciels de gestion sont-ils difficiles à intégrer dans une petite pâtisserie ?

Réponse : Bien que l'intégration initiale puisse nécessiter du temps (phases d’audits, de réflexion avec les prestataires, puis d’intégration et de formation), les logiciels sont conçus pour être intuitifs et adaptés aux besoins des pâtisseries de toutes tailles. Ils offrent une vue d'ensemble claire de la production, des stocks et des commandes, facilitant ainsi à terme la gestion quotidienne.

En conclusion...

Dans le secteur de la pâtisserie, trouver le juste équilibre entre innovation et tradition est essentiel pour assurer la pérennité et le succès d'une entreprise. L'intégration de technologies avancées, telles que les systèmes de commande et paiement mobiles, apporte indéniablement une valeur ajoutée en termes d'efficacité et d'expérience client.

Pour cela, l'adhésion et l'engagement des équipes sont fondamentaux lors de l'introduction de nouvelles technologies. Les pâtissiers et le personnel de l’entreprise en général sont en effet les véritables moteurs du changement. Leur implication dans les décisions d'innovation garantit non seulement une transition plus fluide vers de nouvelles méthodes de travail, mais renforce également leur engagement envers l'entreprise.

En fin de compte, l'objectif est de créer un environnement où l'innovation technologique complète et enrichit les méthodes traditionnelles, sans les remplacer. Cela permet de préserver l'authenticité et la qualité qui font la réputation des pâtisseries, tout en améliorant l'efficacité et la rentabilité.

Les outils et équipements les plus performants peuvent être mis en place, mais ce sont les hommes et les femmes, avec leur passion, leur créativité et leur savoir-faire, qui sont les véritables moteurs du changement et de la réussite. En équilibrant judicieusement innovation et tradition, et en plaçant les équipes au cœur de cette évolution, les pâtisseries ont les atouts pour prospérer dans un marché compétitif.

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