7 pistes pour réduire les coûts en pâtisserie

1. Choisir des ingrédients de préférence locaux et surtout de saison

C’est une évidence mais privilégier les ingrédients locaux et de saison permet de réduire significativement les coûts d'achat tout en améliorant la fraîcheur et le goût de vos pâtisseries. Proposer des fraisiers ou des gâteaux à base de framboises fraîches en décembre n’est ni écologique, ni économique, et surtout le goût n’est pas au rendez-vous pour vos clients.
Les produits de saison sont toujours moins chers lorsqu’ils sont achetés au moment de la récolte : vous limitez ainsi l’impact sur votre coût de revient.

2. Acheter en gros

Négocier des tarifs de gros ou profiter de remises sur l’achat en quantité pour vos ingrédients et matériel peut entraîner des économies substantielles.
Cela nécessite de bien évaluer :

• vos besoins sur une période donnée
• les DLUO pour les produits périssables
• et enfin la place de stockage dont vous disposez

3. Trouver des alternatives moins coûteuses

Testez les substituts moins onéreux pour remplacer certains ingrédients premium et diminuer vos coûts. Attention toutefois, l'objectif n'est pas de tomber dans les travers de la "cheapflation*" en proposant des pâtisseries élaborées à partir d'arômes artificiels ou d'additifs uniquement. 

En revanche vous pouvez par exemple :

• Intégrer de la fève Tonka, à l'arôme proche, mais beaucoup plus puissant que la vanille ou l'amande amère : si son prix à l'achat est comparable à celui de la vanille, la quantité que vous allez utiliser pour obtenir une saveur comparable à la vanille est bien inférieure.
• Travailler avec du beurre végétal fabriqué par ex. à partir d’un mélange d’huiles de karité, de noix de coco bio et de colza. En remplacement du beurre d’origine animale, il est souvent moins cher à l'achat et il offre des performances équivalentes.
• Elaborez vos propres décors : sujets, embouts de bûches et autres décors sont évidemment tentants mais leur coût unitaire augmente impacte le coût de production final de vos gâteaux. Pour les réaliser vous-mêmes, équipez-vous avec les moules adéquats, vous pourrez les conserver longtemps. Même s'il faut du temps et des ingrédients pour réaliser ces décors, à long terme vous ferez des économies.
• Contactez vos fournisseurs ou échangez avec vos confrères sur les bons plans pour sourcer des produits moins chers ou remplacer des ingrédients par des équivalents moins coûteux.

* Cheapflation : ce mot est la contraction du terme anglais “cheap”, qui signifie pas cher / bas de gamme, avec le terme inflation. Le but est de remplacer les ingrédients coûteux par des substituts beaucoup moins chers tels que les additifs, les arômes et les matières grasses. Une méthode très décriée par les associations car elle est de nature trompeuse pour les consommateurs qui paient le même prix pour un produit au final moins sain.

4. Réduire le gaspillage

Mettez en place des systèmes pour minimiser le gaspillage alimentaire. Par exemple, réutilisez les chutes de pâte ou utilisez les fruits moins esthétiques ou avancés pour confectionner des préparations secondaires (coulis, inserts, gelées ou confitures) : cela contribue à une gestion plus économique et surtout évite de jeter des denrées consommables.

5. Equipez-vous d'occasion

Investir dans des équipements de pâtisserie d'occasion en bon état est un moyen efficace pour réduire vos coûts de revient.
Le matériel de pâtisserie acheté neuf représente un coût élevé et est parfois long à amortir. Or sur le marché de l’occasion, vous pouvez trouver du matériel bon marché qui propose les mêmes performances que le matériel neuf.
Machines de découpe par jet d'eau, tempéreuse à chocolat, surgélateur,  pétrin, four, doseuse, dresseuse, batteur-mélangeur, chariots, tous ces matériels indispensables ou visant à améliorer la productivité ou le confort des pâtissiers représente des investissements coûteux en achat neuf, mais plus abordable en occasion. Et améliorer sa productivité, c'est aussi écraser les coûts !
Vous pouvez également trouver sur le marché de l’occasion le petit matériel nécessaire au quotidien : douilles, spatules, bols inox etc.

Comment procéder ?

• De nombreux sites web proposent ce type de matériel : saisissez simplement “machine pâtisserie XXX d’occasion” dans votre moteur de recherche pour trouver des offres.
• Mettez en place une alerte sur le site du Bon Coin : vous recevrez un email dès lors qu’une nouvelle annonce est publiée avec le matériel visé.
• Renseignez-vous aussi sur les sites qui annoncent les défaillances d’entreprise (par ex. sur repreneurs.com ou annonces-liquidations.fr)

6. Réduisez votre consommation énergétique

Limitez l'utilisation de la climatisation l’été : utilisez des ventilateurs, ou lorsque votre local le permet, ouvrez les fenêtres pour créer une circulation d'air frais plutôt que de climatiser votre labo en permanence.
La climatisation est indispensable compte tenu de votre installation ? Peut-être pouvez-vous augmenter la température de consigne d’1 ou 2 degrés sans compromettre votre production ?
Remplacez les éclairages énergivores (néons, lampes halogènes) par des lampes à LED ou basse consommation.
Eteignez les lumières inutiles ou lorsque les locaux sont vides, et utilisez la lumière naturelle autant que possible. 

7. Adaptez votre offre de pâtisserie

Pour économiser sur vos coûts, privilégiez les recettes simples qui nécessitent moins d'ingrédients et d'étapes de préparation.
Un dessert techniquement bien réalisé à partir de produits frais sera plus rentable et économique qu’une pâtisserie sophistiquée réalisée à partir d’ingrédients premium et de décors achetés tout faits.
Il s'agit de trouver un équilibre optimal pour satisfaire votre clientèle en proposant des pâtisseries alléchantes, tout en contrôlant les coûts de production et le tarif de vente de vos desserts. 

8ème astuce [BONUS] pour réduire les coûts en pâtisserie

Les moules en plastique, un choix économique

L'un des aspects souvent négligés mais cruciaux dans la réduction des coûts en pâtisserie concerne le choix des moules. Les moules en plastique, par rapport aux moules en silicone ou en métal, offrent un avantage économique certain.

Le coût d’achat des moules en plastique est bien moins cher que ceux en silicone ou en métal. Avec des coûts unitaires à partir de 0.40€ le moule à entremets ou 1€ pour un moule à bûche, il est en effet bien plus facile de s’équiper pour lancer des productions en série ou de s’équiper avec un large éventail de dimensions : hauteurs, diamètres, longueurs, vous avez la liberté de vous faire plaisir tout en faisant des économies sur votre budget de moules à pâtisserie.

Autres avantages des moules plastiques :

• Une place de stockage limitée car les moules s’empilent les uns dans les autres, contrairement aux cercles inox ou aux gouttières à bûche
• Les moules plastiques évitent la formation de givre lors de la surgélation
• Une qualité de production constante : le démoulage est toujours parfait et ne nécessite pas de retouche
• Absence de lavage (pour le cas où vous les utiliseriez comme moules jetables) : des économies d’énergie, un gain de temps pour le personnel
• Le coût permet de s'équiper avec une plus grande variété de moules sans alourdir le budget, pour proposer davantage de formats en boutique

En intégrant ces moules dans leur pratique quotidienne, les pâtissiers peuvent non seulement réaliser des économies significatives mais aussi améliorer l'efficacité de leur production, deux éléments clés pour le succès et la croissance.

Réduire les coûts en pâtisserie est un défi constant et à tous les niveaux, depuis les achats au choix des créations pâtissières jusqu'à la sensibilisation du personnel. En adoptant des pratiques d'achat intelligentes, en minimisant le gaspillage, et en choisissant des équipements économiques, les entreprises de pâtisserie peuvent significativement diminuer leurs dépenses opérationnelles. Ces économies peuvent ensuite être réinvesties dans des domaines qui stimulent la croissance de l'entreprise, tels que la communication, l’achat de nouveau matériel, le développement de nouveaux produits ou l'amélioration de l'expérience client. 

Et vous, quelles solutions avez-vous adopté pour réduire vos coûts de revient ?