Gaspillages en pâtisserie : comment les éviter ?

19 avril, 2024by Lucile Tinchant

Il n’y a pas de secret : pour que votre pâtisserie soit rentable, il faut trouver le bon équilibre entre le prix de vente proposé à vos clients et le coût de revient de votre gâteau. En période d’inflation des coûts d'énergie et des matières, il est difficile de maîtriser les prix d’achat ; alors comment faire pour ne pas faire exploser le prix de vente ? Traquer les gaspillages devient essentiel pour éviter des dépenses inutiles mais aussi pour optimiser sa productivité.

Dans votre labo de production, voici quelques pistes à vérifier : ces différents gaspillages en pâtisserie vous aideront peut-être à trouver des sources d’économie supplémentaires.

Gaspillage alimentaire : où traquer les coûts ?

Les matières premières

Le coût de revient d’une pâtisserie est notamment déterminé par le prix des matières premières utilisées. Le sucre, la farine, les œufs, le beurre, la crème ou le chocolat sont des exemples de matières premières dont la quantité doit être mesurée avec précision et pour limiter les pertes, l’ingrédient doit être pesé.
Pour optimiser la gestion des stocks en pâtisserie, il est utile d’investir dans un système de gestion des stocks automatisé. Ce système permet de suivre les niveaux de stock en temps réel et de commander les matières premières en fonction des besoins réels. Il est également important de former le personnel à la gestion des stocks et de leur donner les outils nécessaires pour mesurer avec précision les quantités de matières premières nécessaires pour chaque recette.

Valoriser les invendus

Les pâtisseries invendues représentent une perte directe de chiffre d'affaires pour la pâtisserie.
Pour y remédier, il est intéressant de mettre en place des statistiques sur les ventes : pour chaque produit, en fonction de la saison voire par jour, et de les ajuster en fonction de la demande, de la météo, des fêtes ou de tout autre événement de nature à modifier les achats de vos clients. Les produits qui se vendent moins bien peuvent être remplacés par des produits plus attractifs pour éviter les invendus. Et en dernier recours, proposez vos invendus sur l’application “Too good to go” : elle permet de proposer aux personnes qui ont l’application de venir retirer un produit ou un lot dans votre pâtisserie, à un prix inférieur au tarif habituel. Cela vous permet de ne pas jeter la marchandise et de la valoriser, même si elle est vendue en dessous de son prix boutique. De nombreux étudiants y ont recours pour pouvoir se faire plaisir tout en ne sacrifiant pas leur budget. Autre avantage : ces clients séduits par le petit prix pourront peut-être demain devenir des clients “réguliers” après avoir découvert vos produits ?

Eviter les produits périmés

Autre source de gaspillage en pâtisserie : les produits dont la date de péremption est dépassée, ou qui se sont abîmés de façon précoce à cause de mauvaises pratiques (hygiène des mains, contenant mal refermé etc.).
Il est important de contrôler régulièrement les dates de péremption de chaque produit et bien entendu de les utiliser avant qu'ils ne deviennent impropres à la consommation. Pour cela, prenez l’habitude d’organiser votre stock de façon à placer les produits dont la date de péremption est la plus proche au plus près des pâtissiers, et ceux avec une date ultérieure derrière les précédents, en fond de rayonnage. Et de penser à mettre à jour ce rangement à chaque livraison de produits.
Veillez également à conserver l'étiquetage sur lequel figurent les dates de péremption, en cas de lots groupés par exemple.
Enfin il est important de conserver les produits dans des conditions adaptées pour éviter qu'ils ne se gâtent prématurément.
[Petit mémo utile : le guide BPHP (bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie)]

Les 7 gaspillages inspirés du lean

Outre les gaspillages de produits, les ingénieurs qui utilisent les méthodes Lean (1) identifient 7 autres types de gaspillage (ou "mudas") qui peuvent être présents dans un atelier de pâtisserie.

1. Les déplacements inutiles

Tout déplacement non nécessaire pour effectuer une tâche spécifique est considéré comme un gaspillage. Cela peut inclure des mouvements excessifs des employés, des déplacements inutiles d'ingrédients ou de matériel. Afin de les limiter, la disposition et l’organisation du labo doivent être optimisées afin de limiter les déplacements inutiles. Objectif : accélérer la production !

2. Les stocks excessifs

Les stocks excessifs sont un autre type de gaspillage (d’argent et donc de trésorerie, et de place de stockage) ; ils peuvent cacher en réalité des problèmes de qualité et de processus, car les erreurs peuvent être masquées par la disponibilité d'un stock tampon.
Le surstock entraîne par ailleurs un risque de péremption précoce des ingrédients.
Pour s’en prémunir, l'idéal est de mettre en place une gestion des ingrédients en s’inspirant de la méthode kanban (2) : il s’agit de déterminer la quantité minimale et maximale de chaque ingrédient et P.A.I. (en fonction de la quantité consommée de manière quotidienne ou hebdomadaire, du délai du fournisseur pour livrer une nouvelle commande, etc.) et de les identifier dans les rayonnages avec des cartes individuelles. Lorsqu’un pâtissier se sert d’un produit dans le stock, il jette un œil à la quantité minimum définie. Dès lors que cette quantité est atteinte, il déplace alors la carte Kanban dans un endroit défini pour signifier qu’il faut repasser commande de la référence.
Ce système aide à contrôler les stocks et à éviter les excès ou les pénuries.

3. Les surproductions

La production de plus de pâtisseries que nécessaire, que ce soit de produits finis ou d'ingrédients, peut entraîner des coûts élevés de stockage et de main-d'œuvre. En outre, cela peut entraîner une accumulation de produits invendus et potentiellement gaspillés.

4. Les temps d'attente

En pâtisserie il y a nécessairement des temps d’attente entre les différentes étapes de production ; il est toutefois nécessaire de s’assurer que les temps d'arrêt ne sont pas inutiles pour les employés et n’augmentent pas le coût total de production.

5. Les mouvements inutiles

Traquez les gestes et déplacements qui ne sont pas nécessaires pour produire le produit final. Par exemple : le fait de chercher des ingrédients ou du matériel mal rangé est une perte de temps ; le fait d’aller en réserve plusieurs fois chercher des ingrédients masque un manque de préparation de sa tâche ; le fait que l’organisation des flux du labo ne soit pas optimisé pour limiter les gestes, ou encore le manque de matériel qui oblige à nettoyer ses ustensiles plus souvent que la normale sont des pertes de valeur ajoutée qu’il faut réduire au maximum.

6. Les défauts de qualité

Les erreurs ou les défauts dans la production nécessitent du temps pour effectuer des retouches, mais aussi des gaspillages d'ingrédients. Pour limiter les erreurs, mettre en place des fiches recettes très détaillées ou des procédures standard permet d’assurer une qualité et une efficacité constantes lors de l’élaboration des pâtisseries.

7. Les compétences inutilisées

Utilisez au mieux les talents et expertises de vos pâtissiers afin qu’ils expriment leur art au service de la qualité et de la productivité. Proposez-leur des formations régulières afin de monter en compétences, proposez-leur des tâches complexes et stimulantes ou encore de partager une expertise ou un nouvel apprentissage avec leurs collègues : tout le monde a à y gagner dans ce partage. Vos collaborateurs se sentiront plus valorisés, et vous gagnerez en qualité d’exécution.

Vous l’avez compris, il n’y a pas une recette magique pour baisser ses coûts de production en pâtisserie. En revanche, en traquant ces différents types de gaspillages, vous rationaliserez votre production et trouverez de multiples sources d’économies. Comme le dit l’adage “les petits ruisseaux font les grandes rivières”. A vous d’identifier et actionner les leviers qui vous permettront de faire des économies et de maximiser les profits de votre pâtisserie, tout en offrant des produits de qualité supérieure à vos clients.

→ A consulter aussi : 7 autres idées pour faire des économies en pâtisserie

(1) La méthodologie Lean Manufacturing est une technique à l’origine appliquée aux processus de production industriels, qui s’est peu à peu répandue dans tous les secteurs de l’économie. Elle vise à maximiser la valeur pour le client tout en minimisant le gaspillage. Cette approche se concentre sur l'élimination de tout élément du processus de production qui n'ajoute pas de la valeur au produit que votre client est prêt à acheter.

(2) Méthode Kanban : il s’agit d’une méthode d'organisation de la production qui permet de gérer le flux de travail et d'optimiser l'utilisation des ressources en suivant le principe de la production « juste-à-temps ». Cette méthode est particulièrement utile pour maintenir un niveau de stock optimal, réduire les déchets et améliorer l'efficacité des processus de production.

Retour à Actualités